Οι μυκοτοξίνες, και ειδικά οι αφλατοξίνες, μπορεί να μην είναι ορατές στο ανθρώπινο μάτι αλλά αποτελούν σοβαρό κίνδυνο για την ασφάλεια και την εμπορευσιμότητα του ελαιολάδου.

Οι αφλατοξίνες, με πιο επικίνδυνη την B1 (AFB1), είναι καρκινογόνες και γενετοξικές, με δυνατότητα πρόκλησης καρκίνου του ήπατος. Η εμφάνισή τους σχετίζεται με την είσοδο σπορίων μύκητα, κυρίως του Aspergillus flavus, μέσω μικροτραυμάτων στις ελιές, τα οποία προκαλούν τα έντομα, όπως ο δάκος της ελιάς (Bactrocera oleae).

Αυτές οι πληγές επιτρέπουν την είσοδο των σπορίων μύκητα, τα οποία σε συνθήκες υγρασίας και υψηλών θερμοκρασιών μπορούν να παράγουν τις αφλατοξίνες.

Ο κίνδυνος δεν περιορίζεται μόνο στον αγρό και τη συγκομιδή.

Η αποθήκευση των ελιών σε υγρά και ανεπαρκώς αεριζόμενα περιβάλλοντα μετά τη συγκομιδή μπορεί να ενισχύσει την ανάπτυξη των μυκήτων και να ευνοήσει τη δημιουργία αφλατοξίνης B1, η οποία είναι εξαιρετικά επικίνδυνη για την ανθρώπινη υγεία.

Η αφλατοξίνη είναι ένα χημικά σταθερό μόριο που μόλις εισέλθει στο ελαιόλαδο δεν μπορεί να απομακρυνθεί.

Σύμφωνα με μελέτες από το CREA και το Πανεπιστήμιο του Μπάρι, οι συγκεντρώσεις αφλατοξίνης σε ελαιόλαδα που προέρχονται από κατεστραμμένες ελιές ή ελιές που αποθηκεύτηκαν σε μη βέλτιστες συνθήκες κυμαίνονται από 0,2 έως 1,5 μg/kg (μικρογραμμάρια ανά κιλό).

Οι ευρωπαϊκοί κανονισμοί θέτουν το ανώτατο όριο για την αφλατοξίνη B1 στα 2 μg/kg, με άλλες χώρες, όπως οι ΗΠΑ και οι ασιατικές αγορές, να επιβάλλουν αυστηρότερα όρια.

Ο κανονισμός (ΕΕ) 2023/915 ισχύει πλήρως από τον Ιούλιο του 2025, ενώ οι ενημερωμένες οδηγίες HACCP του 2025 (Κανονισμός ΕΕ 2025/636) καλούν τις επιχειρήσεις να εξετάζουν τις μυκοτοξίνες ως χημικούς ρυπαντές στα σημεία κρίσιμου ελέγχου της αλυσίδας παραγωγής.

Στην γειτονική Ιταλία αν και προς το παρόν οι ιταλικοί ελαιοτριβείς δεν είναι υποχρεωμένοι να συμπεριλάβουν τις αφλατοξίνες στο σχέδιο HACCP, η επαγγελματική επιμέλεια που ορίζει ο Αστικός Κώδικας καθιστά σαφές ότι η αμέλεια στον χειρισμό αυτού του κινδύνου μπορεί να οδηγήσει σε νομικές συνέπειες.

Η παραδοσιακή φυτοπροστασία δεν αρκεί πλέον. Η προστασία του ελαιολάδου από χημικούς ρυπαντές όπως οι αφλατοξίνες απαιτεί μία συνολική προσέγγιση για τη διασφάλιση της υγιεινής του προϊόντος σε όλη την αλυσίδα παραγωγής. Ο έγκαιρος τρύγος, η αποθήκευση σε καλά αεριζόμενους και ξηρούς χώρους, η χρήση διαπερατών τελάρων-κασετών και η άμεση επεξεργασία είναι πλέον απαραίτητες πρακτικές όχι μόνο για την τεχνική διαχείριση, αλλά και για νομική και εμπορική προστασία.

Κίνδυνοι για την Υγεία και Νομοθεσία

Οι μυκοτοξίνες, λόγω της χημικής τους σταθερότητας, μπορούν να παραμείνουν στο προϊόν ακόμη και μετά την επεξεργασία, όπως το μαγείρεμα ή το τηγάνισμα. Συνδέονται με σοβαρούς κινδύνους για την υγεία, συμπεριλαμβανομένων βλαβών στο ήπαρ και τα νεφρά και καρκινογένεσης.

Στην Ελλάδα, οι οδηγίες και η νομοθεσία για τις μυκοτοξίνες στο ελαιόλαδο καθορίζονται πρωτίστως από τον Κανονισμό (ΕΕ) 2023/915 της Επιτροπής. Αυτός ο κανονισμός ορίζει τα μέγιστα επιτρεπτά επίπεδα (ΜΕΕ) για διάφορες προσμείξεις στα τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένων των μυκοτοξινών, όπως η αφλατοξίνη Β1 (AFB1) και η ωχρατοξίνη Α (OTA), με στόχο τη διασφάλιση της ανθρώπινης υγείας.

Αν και το ελαιόλαδο δεν αναφέρεται ρητά με συγκεκριμένα ΜΕΕ στον κανονισμό (όπως άλλα φυτικά έλαια ή δημητριακά), ισχύουν οι γενικές διατάξεις περί ασφάλειας τροφίμων και τα όρια που έχουν τεθεί για συναφή προϊόντα ή γενικές κατηγορίες.
Τα κράτη μέλη, συμπεριλαμβανομένης της Ελλάδας, είναι υπεύθυνα για τους επίσημους ελέγχους (δειγματοληψία και ανάλυση) για την επιβολή αυτών των ορίων, σύμφωνα με τον Κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 401/2006.

Οδηγίες για τους Παραγωγούς Ελαιολάδου

Για να διασφαλίσουν τη συμμόρφωση και την ποιότητα του ελαιολάδου τους όσον αφορά τις μυκοτοξίνες, οι παραγωγοί πρέπει να ακολουθούν Ορθές Γεωργικές Πρακτικές (ΟΓΠ) και Ορθές Πρακτικές Μεταποίησης και Αποθήκευσης:

Στον Αγρό:
Διαχείριση της καλλιέργειας: Περιορισμός της ανάπτυξης μυκήτων στα δέντρα μέσω σωστής διαχείρισης άρδευσης και φυτοπροστασίας.

Φυτοπροστατευτικά Προϊόντα: Χρήση μόνο εγκεκριμένων φυτοπροστατευτικών προϊόντων και αυστηρή τήρηση των χρόνων αναμονής πριν τη συγκομιδή.

Συγκομιδή: Να συγκομίζονται οι ελιές στην κατάλληλη ωριμότητα και να αποφεύγονται τραυματισμοί του καρπού.

Μετά τη Συγκομιδή και στο Ελαιοτριβείο:

Μεταφορά: Οι ελιές πρέπει να μεταφέρονται στο ελαιοτριβείο το συντομότερο δυνατό μετά τη συγκομιδή, ιδανικά σε διάτρητα κιβώτια για αερισμό, αποφεύγοντας τη συσσώρευση σε μεγάλους σωρούς.

Επεξεργασία: Η άμεση έκθλιψη (εντός 24-48 ωρών) είναι κρίσιμη για την αποφυγή της ανάπτυξης μυκήτων που ευνοούνται από την υγρασία και τη θερμοκρασία.

Υγιεινή: Τήρηση αυστηρών κανόνων υγιεινής στο ελαιοτριβείο και καθαρισμός του εξοπλισμού.

Αποθήκευση: Η αποθήκευση του ελαιολάδου  πρέπει να γίνεται πάντα σε κατάλληλες συνθήκες (χαμηλή θερμοκρασία, μακριά από φως και αέρα) για τη διατήρηση της ποιότητας και την αποτροπή υποβάθμισης.