Μια ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα έρευνα για τη μαστίχα Χίου και τις εφαρμογές της στην τυροκομία, που έγινε από επιστήμονες της Γεωπονικής Σχολής Αθηνών και του ΈΛΓΟ – ΔΗΜΗΤΡΑ, αναδεικνύει νέες δυνατότητες για την ενίσχυση της ασφάλειας και της ποιότητας των τυριών, με την έρευνα να εστιάζει κυρίως στην αντιμικροβιακή δράση του αιθέριου ελαίου μαστίχας Χίου, το οποίο εξετάστηκε τόσο σε εργαστηριακό επίπεδο όσο και σε πραγματικές συνθήκες επάνω σε φέτες τυριού.

Τα συμπεράσματα της έρευνας αποκτούν ιδιαίτερη σημασία για τους τυροκόμους, καθώς δείχνουν ότι η μαστίχα μπορεί να αποτελέσει ένα πρακτικό και καινοτόμο σύμμαχο στην προσπάθεια περιορισμού μικροβιακών αλλοιώσεων και επικίνδυνων παθογόνων.

Τι εξέτασε η έρευνα

Η μελέτη αξιολόγησε την αντιμικροβιακή επίδραση του αιθέριου ελαίου μαστίχας Χίου απέναντι σε διάφορα βακτήρια και ζύμες, τα οποία είχαν απομονωθεί από αλλοιωμένα τυριά. Η δράση του εξετάστηκε σε συγκεντρώσεις από 0,006% έως 2%, ώστε να προσδιοριστεί η ελάχιστη ανασταλτική συγκέντρωση για κάθε μικροοργανισμό.

Παράλληλα, οι ερευνητές προχώρησαν και σε εφαρμογή πάνω σε φέτες τυριού. Για τον σκοπό αυτό ενσωμάτωσαν αιθέριο έλαιο μαστίχας σε εδώδιμες μεμβράνες αλγινικού νατρίου, δημιουργώντας ειδικά εδώδιμα φιλμ μαστίχας. Τα φιλμ τοποθετήθηκαν ανάμεσα σε φέτες τυριού που είχαν προηγουμένως εμβολιαστεί με τρία στελέχη του παθογόνου βακτηρίου Listeria monocytogenes. Σε ορισμένα δείγματα εφαρμόστηκε και υψηλή υδροστατική πίεση, ώστε να αξιολογηθεί αν ο συνδυασμός των δύο μεθόδων προσφέρει ακόμη μεγαλύτερη προστασία.

Τα δείγματα συσκευάστηκαν σε κενό αέρος και αποθηκεύτηκαν στους 4°C, ενώ στη συνέχεια πραγματοποιήθηκαν μικροβιολογικές, οργανοληπτικές και χημικές αναλύσεις. Επιπλέον, χρησιμοποιήθηκε φασματοσκοπία FTIR για την ταχεία παρακολούθηση των βιοχημικών μεταβολών στις φέτες τυριού.

Τι έδειξαν τα αποτελέσματα

Τα αποτελέσματα ήταν ιδιαίτερα ενθαρρυντικά. Η ελάχιστη ανασταλτική συγκέντρωση του αιθέριου ελαίου μαστίχας κυμάνθηκε από 0,01% έως 1,8%, ανάλογα με το είδος και το στέλεχος του μικροοργανισμού. Αυτό σημαίνει ότι η μαστίχα παρουσίασε ουσιαστική αντιμικροβιακή δράση απέναντι σε μικρόβια που σχετίζονται τόσο με αλλοιώσεις όσο και με κινδύνους για τη δημόσια υγεία.

Ιδιαίτερα σημαντικό ήταν το εύρημα ότι η ανάπτυξη της Listeria monocytogenes περιορίστηκε είτε με την εφαρμογή υψηλής πίεσης, είτε με τη χρήση των εδώδιμων φιλμ μαστίχας, είτε —ακόμη πιο αποτελεσματικά— με τον συνδυασμό των δύο. Με άλλα λόγια, η έρευνα δείχνει ότι η μαστίχα Χίου δεν είναι απλώς ένα αρωματικό ή παραδοσιακό προϊόν, αλλά μπορεί να λειτουργήσει και ως ενεργό μέσο προστασίας στα τυριά.

Πώς βοηθούν τα ευρήματα τους τυροκόμους

Το μεγαλύτερο ενδιαφέρον της έρευνας βρίσκεται στις πρακτικές εφαρμογές της για τους επαγγελματίες της τυροκομίας.

Πρώτα απ’ όλα, η δυνατότητα περιορισμού παθογόνων όπως η Listeria monocytogenes είναι εξαιρετικά σημαντική για τους τυροκόμους που παράγουν ή διαθέτουν έτοιμα προς κατανάλωση τυριά. Η ασφάλεια των προϊόντων είναι κρίσιμος παράγοντας τόσο για την προστασία του καταναλωτή όσο και για τη φήμη μιας επιχείρησης. Ένα φυσικό αντιμικροβιακό μέσο όπως το αιθέριο έλαιο μαστίχας μπορεί να προσφέρει ένα επιπλέον επίπεδο προστασίας.

Επιπλέον, τα εδώδιμα φιλμ με μαστίχα μπορούν να λειτουργήσουν ως καινοτόμος μορφή ενεργής συσκευασίας. Αυτό πρακτικά σημαίνει ότι οι τυροκόμοι μπορούν να εξετάσουν τρόπους ώστε η συσκευασία να μην είναι απλώς μέσο αποθήκευσης, αλλά να συμβάλλει ενεργά στη διατήρηση της ποιότητας και της ασφάλειας του προϊόντος κατά τη συντήρηση.

Ένα ακόμη σημαντικό όφελος είναι η πιθανή επιμήκυνση της διάρκειας ζωής του τυριού, μέσω της επιβράδυνσης της μικροβιακής ανάπτυξης. Αυτό μπορεί να οδηγήσει σε λιγότερες απώλειες προϊόντος, καλύτερη διαχείριση αποθεμάτων και μεγαλύτερη ευελιξία στη διανομή, ειδικά για επιχειρήσεις που θέλουν να διαθέτουν τα προϊόντα τους σε πιο απομακρυσμένες αγορές.

Παράλληλα, η χρήση ενός φυσικού συστατικού όπως η μαστίχα Χίου ανταποκρίνεται και στη σύγχρονη τάση της αγοράς για πιο «καθαρά» προϊόντα, με φυσικές λύσεις συντήρησης και μικρότερη εξάρτηση από συμβατικές παρεμβάσεις. Για πολλούς τυροκόμους αυτό μπορεί να αποτελέσει και εμπορικό πλεονέκτημα, καθώς ενισχύει την προστιθέμενη αξία και τη διαφοροποίηση του προϊόντος.

Η σημασία του ποιοτικού ελέγχου

Εξίσου χρήσιμο για την τυροκομική βιομηχανία είναι και το εύρημα σχετικά με τη φασματοσκοπία FTIR. Η τεχνική αυτή φάνηκε ικανοποιητική στην παρακολούθηση των βιοχημικών αλλαγών στο τυρί, γεγονός που δείχνει ότι μπορεί να αποτελέσει αξιόπιστη πηγή πληροφόρησης για τον ποιοτικό έλεγχο.

Για τους τυροκόμους, αυτό μεταφράζεται σε μια πρόσθετη δυνατότητα ταχύτερης και πιο σύγχρονης παρακολούθησης της ποιότητας των προϊόντων τους. Η έγκαιρη ανίχνευση μεταβολών μπορεί να βοηθήσει στον καλύτερο έλεγχο της παραγωγής, στη μείωση των αποκλίσεων και στη διατήρηση σταθερής ποιότητας.

Μπορείτε να δείτε ΕΔΩ την επίσημη δημοσίευση της έρευνας